Bread, Bread Baking Lesson, Recipe, White Breads
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Bread Making – Corn Buns | コーンパン作り

Having had received numerous and kind requests for a bread making lesson, this year I would like to introduce some of my personal bread makings through this blog site.

I will start with one of the elementary – easy bread making techniques and increase the lessons to my more intricate one.

The ‘WHITE (dry) YEAST BREAD’ is a good entry to bread making. Dinner rolls, white fluffy buns, hamburger and hot dog buns….these fall all into this category of bread-making and once mastered guaranteed your desire and creativity will bloom to explore variations which can be derived from this basic technique of bread-making.

This lesson will cover how to make ‘corn buns’ which is a simple dinner roll with corn kernels.

First of all, I will introduce few kitchen tool essentials for bread-making.

初心者でもできるようなパンをブログアップして下さいというリクエストのおこたえして、今日は『コーンパン』の作り方を分かり易く解説していきたいと思います。

まずはパン作りに必要な道具からの紹介です。

【KITCHEN TOOLS – 道具】
①計量器 : 必ず必要です。1/100の単位まで計れると理想的です。

Scale : Must have an accurate scale, preferably to the decimals of 1/100.

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② 温度/湿度計 : 発酵温度をなるべく一定に保つ必要があるのでこれも必ず必要です。

Thermometer/Hygrometer : To maintain a constant temperature especially during proofing.

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スケッパー : プラスチック製が使いやすい。

A plastic scrapper or a card.

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Makes 6 large buns

For the dough –

  • 350g flour (100%) 強力粉
  • 2.6g yeast (1.5%) ドライイースト
  • 3 teaspoons of warm water for the dry yeast ドライイーストの水
  • 5.6g salt (1.6%) 塩
  • 21g sugar (6%) 砂糖
  • 203g warm water (58%) 水
  • 14g butter (4%) バター

For the filling –

  • 135g corn kernels (20%) コーン缶

< Preparation >

Measure all the ingredients as seen below. You and eliminate the ‘levian liquid’ which a natural yeast which at some point I will introduce in the future. Canned corn kernel or a natural corn kernel can be used during the summer.

材料を揃えます。(天然酵母のルヴァンリキッドはなくても大丈夫です)

コーンはどこのスーパーでも売っているコーン(つぶ)缶を使います

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< Mixing > THE DOUGH

I personally use a bread kneader called the Ladies Kneader however manpower is an alternative device which comes available worldwide.

Soak the dry yeast in warm water before use.

Mix all the ingredients except for butter and the corn kernel; leaving the moisture to sink in the flour for about 10 minutes. Knead the dough for about 5~6 minutes.

Once the dough starts to feel like your ‘earlobe’, add the butter (room temperature, nice and soft) to the dough. Knead for another 3~4 minutes.

私はレディーズニーダー というパン捏ね器で全材料を入れてミキシングします。

ニーダーの無い方は「人力」で捏ねます。機械がなくても大丈夫です。

全材料をまとめて10分ほど給水をさせ生地を落ち着かせます。5分~6分ほど捏ねます。生地が滑らか、『耳たぶ』みたいな表面になってきたら、バターを投入し更に3~4分ばかり捏ねます。

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< Mixing > THE CORN KERNEL

Dry the corn kernel over a kitchen towel and remove excess moisture from the corn as much as possible; so the dough will not be too watery.

コーンを用意します。ペーパータオルでしっかりと水分を取ってください。 生地に織り込んだときに水分量がなるべく変わらないようにするためです。

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Stretch the dough to rectangular size, 1 cm in thickness and place the corn over two thirds of the dough, folding the dough inwards. Turn the dough 90 degrees clockwise and repeat the folding process again so the corn will be evenly folded into the dough.

それではコーンを織り込んでいきます。生地を長方形にまとめて、1cmくらいの厚さにのばしていきます。のばした生地にコーンを2/3の範囲にのせ、手前からたたんでいきます。丸まり長方形になったら、折り目を上にし、90℃回転させて同じ行程をもう一度繰り返します。まとまった生地です。

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< PROOF >

PRELIMINARY PROOF  ▶ OVERNIGHT REFRIGERATED PROOF

Thinly grease a stainless bowl and leave the dough covered with a shower cap or plastic wrap to avoid the dough from drying. Leave the dough in a warm environment 77~81F/25~27C for approximately 1 hour. Leave the dough in the refrigerator (vegetable storage area) overnight for overnight proof.

1次発酵 ▶ オーバーナイト 冷蔵発酵へ
ステンレスのボウルに油を薄く塗り、表面が乾燥しないように配慮をします。ボウルにはシャワーキャップ(サランラップ)などを被せ乾燥を防ぎます。
こね上げ直後は1時間ばかり室温 (25℃~27℃)で発酵させます。その後は冷蔵庫の野菜室で一晩発酵させます。

発酵に理想的な温度は25℃~27℃。

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< BENCH TIME – SHAPING – 2nd PROOF >

BENCH TIME  ▶ SECONDARY PROOF  ▶ BAKING

Remove the dough from the refrigerator and leave it at room temperature for about 1 hour before use  ▶

Cut the dough into 6 pieces (130g each) and 20 minutes Bench time  ▶

(Cover the dough with a moist cloth to avoid dough to dry)

Secondary Proof 81~82F/27~28C for approximately 45 minutes

冷蔵庫から取り出して常温に戻します ▶

生地を6等分(約130g)に分割。ベンチタイム 20分 ▶ 第2次発酵 45〜60分 @ 27℃~28℃

ベンチタイム – 乾燥しないように固く絞った濡れ布巾を被せておきます。

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Shape the dough after bench time for secondary proof. I use a canvas cloth for most of my secondary proof process but placing the shaped buns on a floured oven pan will do the job. Keep the dough covered so the dough does not dry during second proofing process  ▶

Second Proofing Process / 81~82F/27~28C for approx. 45~60 minutes/Until the dough rises to about 1.5~2 times.

ベンチタイム後は成形します。
私はキャンバス生地の上にのっけて2次発酵させていますが、オーブントレイの上に並べて2次発酵させてもOKです。必ず乾燥しないように薄く油を塗ったラップをかけてあげてください。(キャンバス生地はクリップでとめて、乾燥を防いでいます)

2次発酵は45分~60分@28℃

1.5倍~2倍に膨らめばOKです。ただし発酵させ過ぎに注意してください。

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< FINAL BAKING >

Preheat the oven to 180C/350F.

With a sharp petty knife, cut a coupe over each buns.

Bake for 20 minutes at 180C or if you prefer a more lighter color bun, sprinkle the bun with flour and bake at a lower temperature 150~160C for approx. 25 minutes.

オーブンは事前に180℃にあっためておきます。
オーブントレイに並べます。ナイフでクープを切ります。

180℃で20分ばかり焼いた後。淡い色に焼き上げたい場合は表面に粉を降ると効果的。

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< MIXING> 5~6 Minutes / 3~4 Minutes + Butter

< PROOF – PRELIMINARY > 77~81F/25~27C for approximately 1 hour

< PROOF – OVERNIGHT REFRIGERATED> Vegetable Storage Room

< BENCH TIME > 20 minutes

< SHAPING > 130g

< PROOF – SECONDARY > 81~82F/27~28C for approximately 45-60 minutes

< BAKING > 350F/180C for 20min. 300-320F/150-160C for a lighter color 25 min.


Next lesson to be….. ‘Yoghurt Buns’

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