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Homemade ‘Baguettes’ | 自家製バゲット

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I’ve been meaning to put up this baguette recipe post for a long long time but since I personally am constantly evolving to improve my ‘baguette’ techniques, I have never come to a point to post this with confidence and assurance.

I’ve been constantly making ‘baguettes’ (French breads) since god knows…..probably a decade by now but I cannot seem to solve just one problem which bothers me.

My current agenda it for the coupe crum to open (curl back) as like a thin mountain like ridge (skin rolling back) like in this picture.

スクリーンショット 2015-04-26 11.13.01I can only detect the reason to be with the steam which I have to manually insert with our gas oven at home, but I also think the shaping process may also play a vital role in the perfect of baguette making.

Anyway, making French breads and baguettes is one of my addictions. The taste of baguettes differ enormously with the selection of bread flour which come in handy to home bakers at Japanese web sites for bread makers. Being able to make French breads opens up doors to a variety of breads – baguette, batard, ficelle, coupe, fendu, champignon, rustiques, epi, boule, etc. etc. which is quite fun and challenging.


わたしの中では永遠の課題になりつつある『バゲット作り』。

何本、何年かけているのだろうか?

人には分からないこだわりがあり、私のバゲットはクラムが捲れない。

味は十分に良くてとっても美味しいのに、、

えっ!?、、

それって問題なの?と良く言われます。

いやいや、問題ではなく、、自分なりの進化と目標を定めている課題なのですが、いまだに安定した解決策が見いだせず作り続けていやはや、、(恥)数年になります。オーブンを変えれば解決するのでしょうが、あくまでも家庭にある機材(我家はガスオーブン)でマスターすることに決めました。

つまり作り続けること。

コツをつかむこと。

職人になかなかなれない、、かなり上達が遅い弟子みたいなわたしです。

バゲット作りに興味のある方、、是非ハマってみてください。


Baguette Recipe –

  • Bread Flour (100%) 750g
  • Salt (2.1%) 15.75g
  • Dry Yeast (0.4%) 2.8g
  • Malt Powder (0.6%) 1.5g
  • Water (71%) 532.5g

<PRE-YEAST FERMENATION>

Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.

<MIX>

  • Mix the bread flour, salt and malt powder. If you are using dry yeast which does not require pre-fermentation, add the dry yeast at this point. If you are using fresh yeast, dissolve the fresh yeast into the water.
  • Pour the water into the flour and using a dredge (cutting card), mix to blend the water into the flour.
  • Once the water starts to slowly soak into the flour, by cutting the edge (about 3-5cm each) of the dough – place it on top of the dough – repeat this process numerous times to completely letting the water dissolve into the flour, forming a complete dough.
  • Make sure that your do not ‘knead the dough’, like other breads.

<REST TIME>

Cover the dough with plastic to avoid drying and it rest for 15-20 minutes in room temperature.

<FOLDING and PUNCH>

Place the dredge underneath the dough and fold it over to the top, like you are folding a square origami flower. Repeat this couple of times and lastly, lift the entire dough and from air above – drop the dough on to the bottom (punch). Repeat this process 3 times, every 20 minutes.

<GLUTEN CHECK>

As similar to placing the laundry on a laundry wire to dry, lift a piece of the dough with your two fingers and stretch to see if the dough will leave a transparent stretched skin, which implicates that the gluten is well developed. The dough temperature should not exceed 24C, ideal 21~22C.

<OVERNIGHT PROOF>

Leave the dough in a plastic container at 4~6C for approx. 10〜24 hours.

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<SHAPING>

Shaping process of the baguette is the most challenging which craftsmanship is required.

  • Flour the bread-board, removing the dough from the container using a dredge or cutting card, making sure your are not damaging the dough.
  • (Try to) Leave the dough in a rectangular shape and using a dredge or cutting card, cut the dough into the required shape/weight.
  • The more perfect the rectangular shape (in one go!) the baguette will turn into a perfect shape.
  • Long Baguette (approx. 40cm) 350g
  • Short Baguettes (approx. 30cm) 280g – which I use….since my oven will not take a 40cm long baguette
  • Batard (approx. 30cm) 350g – a little bit fatter than a baguette
  • <BENCH TIME> Let the dough rest for approx. 5~20minutes.
  • <SHAPING> Fold the dough 1/3 from your closer side (south) to the center.

Rotate the dough 180 degrees.

With a cutting card/dredge, mark a horizontal 1/3 line along the dough.

Lift the northeast corner and fold it along the 1/3 line, gently pushing the dough (do not over press, like fingerprinting).

Repeat the process once again, lifting the northeast corner and gently folding the dough along the edge (touching the bread-board). The palm should be curled to gently wrap the dough, the wrist pressing along the edge to seal off the dough.

The dough is now an abalone type of dough as seen in the photo.

Roll the dough through the flour once and roll out the dough until the required length.

成形

 <FINAL PROOF >

Place the baguette on a canvas sheet at 20~25C/40min~60min.

<COUPE>

Using a sharp blade cut a coupé along the top ridge (see diagram).

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<BAKING>

If you have a steam oven, preset your oven to 250~260C/bake at top 250C/bottom 150C. If you have a gas oven like I have, preset the oven to 250C/bake at top 230C/10minutes and 220C/10minutes; manually inserting steam (hot water of 50cc) onto a plate of hot rock (like a steam sauna set up) .


Baguette Recipe –

  • 準薄力粉・・(100%)・・・・750g
  • 塩・・・・・・(2.1%)・・・75g
  • ドライイースト・・(0.4%)・・・・8g
  • モルトパウダー・・(0.6%)・・・・5g
  • 水・・・・・・・・(56%)・・・・420g
  • コントレックス水・(14%)・・・・105g

【仕込み/手捏ね】
①容器に小麦粉と塩とモルトパウダーを入れ、よく混ぜ合わせる。ドライイーストを使用する場合はここで加える。生イーストを使用する場合は水に溶かして使う。
②水、コントレックス水を混ぜ合わせ全体にゆっくりと回し入れ、カードで材料がまんべんなく混ざるように切り混ぜる。
③一塊になってきたら、カードで端を少しズル切り離し、塊の上へのせて、折り重ねて、カードの面で押し、なじませる動きに変える。これを粉気がなくなるまで数回繰り返す。
④この時は生地の状態は引っ張ればちぎれる状態ですが決してこねすぎない。

【フロアタイム】
⑤乾燥しないようにラップなどをかけ、15〜20分間休ませる。

【折りたたみとパンチ】
⑥下から手を入れて持ち上げては台に軽く落とす感覚でパンチを行う。

約20分ごとに3回繰り返す。
カードを使って外側から内側に生地を折りたたむようにまとめていく。

持ち上げて軽く落として(パンチ)たたむ。

これを三回繰り返す。

【生地の確認】

洗濯物を干す様に生地を上に持ち上げ、つながった状態とグルテンが出て手でのばした時に破れず指が透けて見える状態を確認する。
こね上げ温度は、年間通して24℃を超えないように、適正温度は21~22℃を目安とする。

【冷蔵庫で一晩寝かせる】【ポワンタージュバック(低温長時間発酵)】
4〜6℃の冷蔵庫(野菜室)で10〜18〜24時間寝かせる。

【分割】
作業台に打ち粉をし、冷蔵庫から出した生地を平らに広げる。
表面がなめらかになるよう、てのひらを使って生地を痛めないように気をつける。

長方形に分割する。

スケッパーで、1個あたり350gの長方形を取る。調整は生地を傷めないよう1〜2回で決める。バゲットの仕上がりは、この時点できれいな長方形に切り出すことで決まる。

ロングバゲット 40cm 350g

家庭用オーブン(私の場合)バゲット 30cm前後 280g

家庭用オーブン(私の場合) バタール 30cm前後 350g

【ベンチタイム】
生地の表面が緩むまで5~20分休ませる。

【成形】
手前から向こうへ転がすようにして三つ折りに。

折りたたんで上になった生地が手前に来るよう置く。

スケッパーで線を入れる。折り目と並行に横3分割する感覚で2本。

上の線で折る。左手の親指を線の右端に沿え、残り4本の指で上から生地をかぶせるようにたたむ。同時に右手の拇指球(親指つけ根のふくらんだ部分)で綴じ目をおさえて行く。左端までとじ終えたところ。

再び生地の右端から、下の線も同様にたたむ。

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