Bread, Croissant/Danish, Recipe
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Buttery….Flaky Croissants | 自家製クロワッサン

The most rewarding weekend morning is when you have a freshly baked croissants just right out of the oven. The buttery smell and a crisp flaky croissant with big cup of milk latte.  Mind you…it doesn’t happen so often in  ‘our casa’ but it’s a now and then hobby to me. It’s like waking up to go for a run in the first morning light.

Croissant making takes a lot of planning in my mind.  Organizing the ingredients, planning the prep time. Yes, I agree; it it is a rather meticulous process but every process seem to be tested for craftsmanship and that’s what I like about making croissants.

It may be hard to believe but we are encountering a ‘SHORTAGE OF BUTTER’ at the moment (for a quite some time), to hear no pure reason but due to miscalculation of milk production. Although our daily Japanese diet does not rely heavily on butter consumption, it does affect pâtisseries and baking shops and breads like danish and croissants.

年に何度か思い立ったように太陽が出る前から焼き始めたりします。

お目覚めのクロワッサン。朝からバターの香りが漂い、大きめのカップにラテと何層にもなっているクロワッサンが出来たときは至福のひとときです。

クロワッサンはつくるときの季節や温度、手早さにとっても左右されるパンなのです。バターが溶けすぎないように、でも硬いすぎないように。何層にものばしているパンなのでその工程で崩れていくとパリパリのクロワッサンにはなかなか到達しません。パン屋さんはパスタマシンの様なクロワッサンをのばす器械あるのであまり苦労せずに長く薄くのばせると思うのですが、、う、う、う、素人で家庭だとひたすら努力と手早さとの戦いだったりするのです。

ま、それが自家製の醍醐味と楽しさかもしれませんが(笑)。

いずれ、、バター不足は早く解消してほしいものです。バターが手薄になるとクロワッサンもちょっと遠のいてしまってまた手が落ちてしまうものです。ちなみに発酵バターを使うとクロワッサンは格段に美味しくなりますよ〜💓

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Flaky Croissants Recipe – (Makes about 9)

  • Bread Flour (100%) 300g
  • Salt (2%) 6g
  • Sugar (12%) 36g
  • Dry Yeast (1.5%) 1.8g
  • Skim Milk (3%) 9g
  • Water (54%) 162g
  • Unsalted Butter (5%) 30g – mix in with the dough
  • Unsalted Butter (67%) 200g – fold-in butter sheet

< ALMOND CREAM >

  • Unsalted Butter 100g
  • Confectionary Sugar 100g
  • Egg 85g
  • Almond Powder 100g
  • Cake Flour 15g

< GLAZE >

  • Egg Yolk

< FLAKY CROISSANTS >

  1. Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
  2. Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 5 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
  3. Place the dough into a plastic bag or a container and into the refrigerator for about 15 minutes. Flatten the dough to 20cm x 20cm size and leave overnight (6~8 Hours) in the refrigerator.
  4. Make a 16cm x 16cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as to make a ‘puff pastry’.
  5. Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Roll the dough to approx. 55cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 60 minutes.
  6. Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
  7. Stretch the dough to 51cm x 22cm. With a pastry cutter, cut approx 5mm off the edges so the dough will become a perfect rectangular shape, dividing the dough into 10cm x 21cm Isosceles triangle.
  8. Stretch the individual triangular shape into a 11cm x 23cm shape and cutting a vertical line (1.5cm) at the bottom, roll the dough into a croissant shape. When rolling the dough, the initial pull – tension should be rather loose increasing the tension towards the end; so you croissant will shape well throughout the end process.スクリーンショット 2015-05-25 10.21.31
  1. 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
  1. Place the dough in a baking tin and glaze the top with an egg, bake at 200C/390F for 14minutes.

Flaky Croissants Recipe | クロワッサン生地

  • 準強力粉・(100%)・・・・・・・300g
  • 塩・・・(2%)・・・・・・6g
  • 砂糖・・(12%)・・・・・・36g
  • ドライイースト・(1.8%)・1.8g
  • 水・・・(55%)・・・・・162g
  • 卵・・・(10%)・・・・・・20g
  • 無塩バター・(5%)・・・・15g
  • 織り込み用バターシート・(67%)・200g

【アーモンドクリーム】作り易い分量

  • 無塩バター・・・・・・・100g
  • グラーニュ糖・・・・・・100g
  • 全卵・・・・・・・・・・85g
  • アーモンドプードル・・・100g
  • 薄力粉・・・・・・・・・15g

【クロワッサン生地】

  1. 【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。
  1. 【MIX 生地をこねる】準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルク、バターを入れて約5分ミキシングをする。大体まとまったらボールから取り出す。 表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。
  2. 【PROOF#1 一次発酵】ポリ袋に入れて15分ほど冷蔵し、20cm x 20cmの生地にのばし冷蔵庫に入れて6〜8時間長時間発酵させる。
  3. 【16×16cm バターシート】分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、16×16cmに薄く伸ばしておく。
  4. 【1回目バター折り込み】30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。
  5. 55×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませる。
  6. 【2回目バター折り込み】生地の向きを変えて、55×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで60分休ませる。
  7. 【3回目バター折り込み】
    上記の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で60分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。
  8. 【分割】生地を51×22cmに伸ばす。両端5mmくらい切り落とし、底辺10cm x 高さ21cmの二等辺三角形に切る。
  9. 【成形】ローラーで底辺11cm x 高さ23cmの二等辺三角形にのばし、1.5cmくらい切り込みを入れて横に広げて手前から巻く。始めはゆるく、巻き終わりは少しテンションをかける。スクリーンショット 2015-05-25 10.21.31
  10. 【最終発酵】
    30℃の暖かいところで、2倍の大きさになるまで発酵させる。
  11. 【焼成】250℃に予熱し、溶き卵を塗って200℃のオーブンで14〜15分焼く。

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