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Tarte Figues | 無花果のタルト

Back again to autumn food – ‘figs’.

Figs come on regularly on our breakfast and dinner table.

I adore the look of the figs – its pristine detail so meticulous and my desire to photograph each detail of the fine art creation of nature which I feel far beyond human craftsmanship and imagination. Anyway….I encountered this recipe which comes from FREDERIC CASSEL’s book, a prestigious pâtissier. His creations are magnificently beautiful. I will link to his shop website in Paris, so take a look, it’s absolutely stunning!!!

フレデリック・カッセル(パティシェ)のレシピ本を買ってしまいました。

最近『美しい』お菓子をちょっと心がていて、、その中で目を引いた『いじちくのタルト』は何層に作る(フレイーキー)ペーストリーの上に無花果を焼くという意外な発想。ペーストリーはアメリカの粉っぽいパイ生地ではなく、さくさくとしたクロワッサンの様な生地。3日かかって仕込こみましたが、、出来上りは時間をかけた甲斐があるありました。

美味しい〜 と アメリカのパイ生地嫌いの主人は殆ど独り占めして食べてしました。出来上りのパイ生地は冷凍してあるのでまた、、今季、、いい無花果が手に入ったつくろっ!

手間がかかるタルトですがお茶会や集まりには最適なタルトでした。

フレデリック・カッセル氏のお店 *東京パリ

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Tarte Figues

< FEUILLETAGE | FLAKY PASTRY RECIPE> Makes 4 sheets for a 26-28cm Pie Dish

  • Bread Flour (50%) 250g
  • Cake Flour (50%) 250g
  • Salt (2.5%) 12.5g
  • Water (45%) 225g
  • Unsalted Butter (15%) 75g – mix in with the dough
  • Unsalted Butter (70%) 350g – fold-in butter sheet

< MAKING FEUILLETAGE | FLAKY PASTRY >

  1. <MIX> Using a food processor or dough mixer, mix the flour, salt and butter at low speed Do not over mix as the gluten will formulate by over mixing the dough.
  2. <REST TIME 3 HOURS> Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape and cut the top to a cross shape. Wrap the dough and let it rest in the refrigerator for at least 3 hours.
  3. <BUTTER SHEET 22cm x 22cm> Make a 22cm x 22cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible.
  4. <BUTTER FOLDING #1> Seen below, press the cross shape with a rolling pin to roll out the dough to a 50cm x 50cm shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Seal off the seams, roll the dough to approx. 25-30cm width and 3 times the length. Fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape.
  1. <FOLDING #2 & #3> Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice. Let it rest in the refrigerator for 2 hours.
  2. <FOLDING #4 & #5> Repeat the folding process twice and let the dough rest in the refrigerator for 24 hours.
  3. <SHAPING>

(Reference) For a millefeuille, the dough needs to be 2mm in thickness, 40cm width, 60cm length. Using a roller docker to prick the dough and let it rest for 24 hours before use. (If time is an issue, let it rest for at least 2 hours before use)

For this tarte, roll the dough to 2mm thick and using a circular object or cut out sheet, cut the dough into a 26 – 28cm circular shape. Cut out a strip 1cm in width x 90cm long.

  1. <RESTING AND BAKING>

Let the dough rest in the refrigerator of 30 minutes before baking the crust at 180C (350F)until light brown.

  1. <FINAL CONSTRUCTION>

Wash the fresh figs and cut the large figs in to 1/4 or 1/8 pieces, trying to retain a similar shape to each fig.

Using a piping bag, roll out the almond crème on top of the pasty. Sprinkle a little bit if cinnamon sugar as to your taste and decorate the figs on top.

Bake the pie for 30 minutes at 180C/350F and glaze it with apricot jam (syrup) or nappage liquid(muscade) and the powdered sugar for the final finish.

<Almond Crème Recipe >

  • Unsalted Butter (100%) 60g
  • Egg (100%) 60g
  • Powder Sugar (100%) 60g
  • Almond Powder (100%) 60g
  • Cake Flour (50%) 30g
  • Almond Slice (50%) 30g (Preference)
  • Rum (20%) 12g (Preference)
  1. <MIX> Soften the butter and mix the sugar, then the eggs, cake flour, almond powder.
  2. <PREFERENCE> Almond Slice (roast at 150C for approx. 6-7minutes before use)
  3. <PREFERENCE> Rum for flavor

Tarte Figues Recipe |フィッグタルト

材料(直径26cm〜28cmのパイ台4枚分)

【Feuilletage | フィユタージュ 織り込みパイ生地】

  • 強力粉・(50%)・・・・・・・250g
  • 薄力粉・(50%)・・・・・・・250g
  • 塩・・・(2.5%)・・・・・・5g
  • 無塩バター(15%)・・・・・・75g
  • 水・・・(45%)・・・・・・225g
  • 織り込み用バターシート・(70%)・350g

【Feuilletage | フィユタージュ 織り込みパイ生地】作り方

  1. 【MIX 生地をこねる】
    フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、塩、バターを入れて低速で混ぜる。水を少しずつ加え、一塊にする。捏ね過ぎはグルテンが出るので最小限に注意する。
  1. 【3時間休ませる】台に打ち粉をして丸くボール状に整える。2-3cmほどの十字の切り込みをいれて、冷蔵庫で3時間休ませる。
  1. 【バターシート】22×22cm   分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み22×22cmに薄く伸ばしておく。
  1. 【1回目バター折り込み】【2時間休ませる】
    台に打ち粉をして、冷やした生地をおき、十文字の切り込みを上から押さえ綿棒を中心から外側に転がしてのばす。生地を回して4方向にのばし、縦横が50cmほどの大きさにのばす。 バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。閉じた面を上から綿棒でたたき、生地とバターを馴染ませる。綿棒を手前から奥側へ転がし、幅25-30cmくらいに伸ばす。長さは幅の3倍を目安にします。3つ折りにします。生地を90度回転させ、同様にのばし、三つ折りを2回繰り返したらラップに包んで冷蔵庫で2時間休ませる。
  1. 【3つ折りを2セット】【24時間休ませる】生地の向きを変えて、3つ折り作業を2セット繰り返す。ラップに包んで24時間休ませる。
  1. 【のばし方】休ませた生地を縦半分に切る。

(参考)ミルフィーユなら2mmの厚さ。大きさの目安は40cm幅、60cm長さほど。ピケローラーで全体に穴をあけ、伸ばした生地を冷蔵庫で一晩休ませてから焼きます。(最低でも2時間は休ませます)

タルト用には2mmの厚さにのばし、直径26cm-28cmの鍋蓋や台紙などおいてナイフで切り抜く。1cm幅、90cm長さの帯状も切る。

  1. 天板にオーブンペーパーを敷き、上の円形をおき、縁側に薄く水を塗り帯状を縁に沿って貼付ける。30分ほど冷蔵庫で休ませる。
  2. 180℃のオーブンで20分ほど薄いきつね色になるまで焼く。

【プードル・ダマンド | アーモンドクリーム】1回分 作り易い分量

  • 無塩バター・・・・・・・100%・・60g
  • 全卵・・・・・・・・・・100%・・60g
  • 粉糖・・・・・・・・・・100%・・60g
  • 薄力粉・・・・・・・・・50%・・30g
  • アーモンドプードル・・・100%・・60g
  • アーモンドダイス・・・・50%・・30g
  • ラム・・・・20%・・12g
  1. バターは室温に戻し柔らかくしておく。アーモンドダイスは150℃のオーブンで6-7分焼いておく。
  1. ボウルにバター、粉糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
  2. 次に卵を少しずつ加え、ふるってある薄力粉、アーモンドプードルを加える。
  3. アーモンドダイスを加え、ラム酒(好み)を加える。
  4. 冷凍保存で2週間程度、冷蔵保存で4〜5日は保存できます。

【組み立て・焼成】

  1. 無花果は縦に小さいものは2等分、大きいもの4等分に切る。
  2. 絞り袋に丸口金をつけ、プードル・ダマンドを全体に平らに絞る。シナモンシュガーを上から振り掛け、無花果をぎっしりと並べる。
  3. 180℃のオーブンで30分ほど焼いたらそのまま冷やし、ナパージュ(杏のジャム)を塗り、粉砂糖をふりかける。

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