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making..Marron Glacé | 2015 自家製マロングラッセ

Making ‘Marron Glacé’ used to be an yearly seasonal  personal  event of mine but over the years I was not able to do this every autumn with family events concentrating during the same timing. This year I’ve taken an oath to do this which literally takes over month of caring the chestnuts and finally past Halloween, with the wake of November this is my 2015 ‘Marron Glacé’ .

I will list the recipe below if anyone is a ‘marron’ freak. It’s not difficult, it is just time consuming so if you do have the patience and love meticulous work; you should be able to make you own ‘Marron Glacé’ which, by the way goes really well for your coffee break or after dinner coffee.

えぇ〜 『マロングラッセ』って自分で作るモノなの?と驚かれますが『自家製マロングラッセ』はちょっとした個人的なわたくの趣味。

栗の選択 → 栗の冷蔵保存(熟成) → やっとこさ、、と気合いをいれて作り始めるのが毎年秋のマイブームだったのですがここ数年10月、秋になるとなんだか家族の行事が重なる事が多く数年作れじまいになっていました。

私の母親が『マロングラッセ』が大好きで『栗蒸し羊羹』より『マロングラッセ』。とっても喜んでくれるのでそんな喜ぶ顔が自分のがんばりの励ましになっていることは確かです。

今年の栗は『丹波』から仕入れて特大3Lだったのですが、、ちょっと小ぶりのて特大3Lです。(満足度75%) ですので仕入れ先を明記せずにおきます。

ちなみに作るのは決して難しくありません。

時間と面倒見が良ければ、、いわば『マロンのシロップ漬け』とおもえば梅干しを作るよりも遥かに簡単な保存物だと私にはおもえます。

【お知らせ】第2弾〜3弾用(60粒くらい)はシロップ漬けで冷暗所に瓶詰め保存してあり、クリスマス用に取ってあります。12月初旬に乾かし再作製しようとおもっています。クリスマスに是非という方はご希望の方はメールを頂ければ。東京都内からのヤマト発送になります。

『丹波の大粒』て特大3L  (Chestnuts from the Tanba – Kyoto Area)

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栗は剥いた後、丁寧にガーゼで血茶巾絞りして包みます。4〜5日後のシロップの光景と最終の光景。

The chestnuts once peeled are individually wrapped in a thin gauze square cloth before it goes into the process of intoxicating it with  sugar.  A glimpse of the syrup, below after the 4th or 5th day and the final stage (on the wire rack).

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Gift wrapped as a present (9 Marrons Glaces) ギフト用 (マロングラッセ 9粒)

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Gift wrapped as a present (4 Marrons Glaces) ギフト用 (マロングラッセ 4粒)

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Gift wrapped as a present (1 Marrons Glaces) ギフト用 (マロングラッセ 1粒)

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Marron_Glacé

  • 1kg (New) Chestnuts
  • For the syrup – 1 litre water + 1kg brown sugar
  • Additional brown sugar
  • Gauze cloth and thread to wrap the chestnuts (15cm x 15cm square x number of chestnuts)
  • 1 Cup (80g) Glucose
  • Vanilla Essence or Napoleon Cognac (Flavoring as per preference)

[ TIP ]

The final result of the Marron_Glacé is most determined by the selection and type of chestnuts used. Use a fresh, heavy, big chestnuts.

[ COOKING ]

  1. Soak the chestnuts in water before use.
  2. Peeling the outer skin (demon skin) and inner (astrigent skin)

Prepare a small pan with boiling hot water and drop the one or two chestnuts for about one minute. The outer skin should peel off once you are able to get the hang of it. The peeling of the inner skin will differ from each chestnut but by placing it in hot water, it should soften the inner skin and enable it to peel with ease. If the inner skin starts to dry off, place it back into the hot water but do not boil it for so long that the chestnut will start to soften.

Complete the peeling process while the chestnut (flesh) is hard to remove the inner – astrigent skin.

  1. Wrapping each chestnuts in a square gauze

Prepare a square shape gazue cut to approx 15cm x 15cm, a gauze big enough to wrap the entire chestnut. Close off the top with a thin thread. This is to protect the chestnut from breaking during the cooking process.

  1. Boiling the Chestnuts

Once the chestnuts have been wrapped, boil the chestnuts in plenty water for about 60-120 minutes. Make sure that the heat is very low, low that you will only see a bubble or two rising up to the surface. Boiling the chestnuts in high temperature will result in fragmented chestnuts, even if it is wrapped in gauze cloth. Do not using baking soda!

  1. First Sugar

Put the quantity of sugar (1kg) and bring it up to boiling point and turn the heat off. Make a lid with greasing paper and place it over the chestnuts to leave it overnight.

  1. Second Sugar – Sixth Sugar

Prepare 2/3 Cup (80g) of sugar. Add the sugar and bring it up to boiling point and turn the heat off. Repeat this for until you have placed your 6th sugar. Make sure that the added sugar has dissolved fully into the syrup.

  1. Saccharification

Once you are able to see sugar crystals attached to the gauze cloth, you are able to move on to the final stage.

  1. Finishing with Glucose

Prepare 1 cup (80g) of glucose. Add 1/3 cup (25g) of water and place it over very low heat. DO NOT BOIL THE GLUCOSE. Remove the gauze and dip it in the glucose. Place the chestnuts on a cooling rack (with oil spray) and let it dry in an airy area of your house.

  1. NOTE

The finished result will differ according to the glucose density. The thicker the glucose, resulting in a more glossy and sweeter marron glace but this will take more time to dry off. The thinner the glucose, the coating will be a thinner sugar coating. See what works best for you.


Marron_Glacé |マロングラッセ

  • 新栗・・・・・・1kg位(大粒でしっかりと重量感のある新鮮な栗を使用)
  • シロップ用・・・水 1リットル + 砂糖1キロ
  • 追加砂糖
  • 栗を包むガーゼと糸・・・・・・15cm x 15cm 四方位 個数分
  • ブドウ糖・・・・約 1カップ
  • バニラエッセンス
  • (ナポレオン コニャック)

アドバイス

マロングラッセは栗選びで成果がほぼ決まります。まずは新鮮な物で重量感あるものを選んで下さい。

作り方

(1) 一晩栗を水につけておく

(2) 鬼皮と渋皮を剥く

沸騰しているお湯を準備し、この中に栗を数分浸けて柔らかくします。鬼皮は(コツをつかめば)簡単に剥けるはずです。渋皮は熱い間に手作業で剥くのですが、渋皮が乾いてしまうと剥きにくくなりますので再度熱中に浸けて剥きやすくしながら剥きます。

(3)  鬼皮と渋皮を剥く アドバイス

決して一度に全量の栗をボイルしないようにしてください。(1分程度)

1〜2個ずつ処理していくことをお勧めします。ポイントは渋皮を柔らかくし果肉を堅い間に完了することです。

(4) ガーゼで保護する

栗の大きさに応じたガーゼを必要枚数用意します。

煮くずれを防ぐためにガーゼで一個ずつ堅く口を閉じ、糸で縛りしっかりと巾着包みをします。

(5) 水で茹でます

包み終えた栗はたっぷりの水に浸けて茹でます。ゆで時間60-120分間。

弱火で小さい泡がふつふつと出る程度でやさしく煮てください。(煮方は以下同様)ゴボゴボと栗が踊るようでは栗が崩れてしまいますので気をつけてください。

(6) ガーゼに包んだまま煮ます。(1-2時間)

重曹は絶対に入れてはいけません。アクが浮いてきたら気になる人は取りましょう。

(7) 最初の砂糖

所定の時間(60〜120分間)がきたら火を止め定量(1キロ)の砂糖を一度に入れます。火に掛け砂糖を溶かし終えたらそのまま一晩放置し糖分を浸透させます。落とし蓋のかわりにオーブンペーパーを蓋代わりに作り栗が顔を出さない様にしてください。

(8) 一晩経過(2回目砂糖)→ これを6回繰り返します。

砂糖を2/3カップ(80g) 入れて火に掛け、砂糖を完全に溶かし終えればこれも一晩寝かせて下さい。

(9) 糖化現象

糖化しているかは、栗を包んでいるガーゼに砂糖の結晶が付着していることで分かります。

(13) 最終段階 ブドウ糖で仕上げ

高濃度のシロップの中で糖化の確認ができれば仕上げ最終段階に入ります。ブドウ糖を1カップ用意して下さい。

ブドウ糖を1カップ(80g)とお湯 1/3カップ(25g) を鍋に入れ火に掛け、ブドウ糖を完全に溶かします。火を極弱火に保ちぐらぐらと煮てはダメです。

カーゼを取り除き、一個ずつブドウ糖に漬け、取りだして薄く油(サラダ油など)を塗った金網にのせ風通しの良い室内で乾かします。

(14) シロップ濃度による仕上り具合

シロップの濃度によって仕上がり具合が違いますので、これを調整することによって艶や甘さ、日持ちを変えることが可能です。

薄め→乾きも早く、マロングラッセの表皮は薄い砂糖幕で覆われます。

濃いめ→乾燥に時間が掛かり、照りも出て濃厚な甘さに仕上がります。

1 Comment

  1. I’ve always found peeling the chestnut inner skin very challenging–but I hadn’t thought of softening the inner skin that way! The marron glace looks like quite a lot of work, but it also looks very worth it 🙂

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