Bread, Croissant/Danish, Recipe
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Bear Claw Danish | ベアクロウ・デニッシュ

Bear Claw Danish, cinnamon rolls, donuts and humongous muffins….these were my favorite breakfast pastries when I used to run around like a maniac during my film production days in Los Angeles. Now to think of it, the baking that I do are derived and inspired from nostalgic days; food which I cannot seem to find exactly ‘THE ONE’ – even here in Tokyo where I believe is one of the cities where you can just get anything international cuisine or food made better to suite the Japanese tongue. Here is another one, ‘a bear claw’ which I cannot recall if I’ve ever seen one here.

By the way….

My first run on these bear claws need a little bit more sweetness to even consider being the ones which I used to devour in LA.

 

『ベア・クロウ・デニッシュ』ってなんぞや?

アメリカに住んだことがある人以外はなんぞや?と思うかもしれませんが、『熊の手の形』をしたデニッシュでアメリカではシナモンロールにつぎ、もっともポピュラーなデニッシュの一つかも知れません。20〜30代、ロサンゼルスに長年住んでいた頃は『ベア・クロウ・デニッシュ』やシナモンロール、ドーナツや巨大マッフィン、朝食はほぼこんなもので過ごしていました。

不思議と今自分が作っているものは昔食べていたものが多く、日本ではなかなか日常的に手に入らないものを好んで作っている気がします。

この『ベア・クロウ・デニッシュ』もその仲間。ただ、甘さもボリューム感も3倍くらいに増やさないとアメリカで売っているbear claw danishにはほど遠いものです。やはり日本の味に改良してしまっています。比較的失敗がなく作り易いレシピです。お試しあ〜れ。

 

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Bear Claw Danish Dough Recipe – (Makes about 8) | ベアクロウ・デニッシュ

Bear Claw Danish Dough Recipe – (Makes about 8) | ベアクロウ・デニッシュ

  • Bread Flour (100%) 300g
  • Salt (2%) 6g
  • Sugar (12%) 36g
  • Dry Yeast (1.5%) 1.8g
  • Skim Milk (3%) 9g
  • Water (54%) 162g
  • Unsalted Butter (5%) 30g – mix in with the dough
  • Unsalted Butter (50%) 150g – fold-in butter sheet

 

< ALMOND CREAM >

  • Unsalted Butter 100g
  • Confectionary Sugar 100g
  • Egg 85g
  • Almond Powder 100g
  • Cake Flour 15g

 

< GLAZE >

  • Egg Yolk

 

< DANISH DOUGH >

  1. <PRE-YEAST FERMENATION> Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
  2. <MIX> Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 5 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
  3. <PROOF #1> Place the dough into a plastic bag or a container and into the refrigerator for about 15 minutes. Flatten the dough to 20cm x 20cm size and leave overnight (6~8 Hours) in the refrigerator.
  4. <BUTTER SHEET 16cm x 16cm> Make a 16cm x 16cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as to make a ‘puff pastry’.
  5. <BUTTER FOLDING #1> Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Roll the dough to approx. 55cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 60 minutes.
  6. <BUTTER FOLDING #2 & #3> Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
  7. <SHAPING> Stretch the dough to 50cm x 20cm. Roll with dough with almond cream into a cylinder shape and with a pastry cutter, cut the dough to 8 pieces / 6 cm in width. Flatten the top (a little) and cut the dough with 3 slits, shaping the dough into a bear claw shape. Sprinkle the surface of the dough with water and sprinkle slice almonds on top.
  8. <PROOF #2> 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
  9. <BAKING> Place the dough in a baking tin and glaze the top with an egg, bake at 200C/390F for 14minutes.

 

 

Danish Dough Recipe | デニッシュ生地

  • 準強力粉・(100%)・・・・・・・300g
  • 塩・・・(2%)・・・・・・6g
  • 砂糖・・(12%)・・・・・・36g
  • ドライイースト・(1.8%)・1.8g
  • 水・・・(55%)・・・・・162g
  • 卵・・・(10%)・・・・・・20g
  • 無塩バター・(5%)・・・・15g
  • 織り込み用バターシート・(50%)・150g

 

【アーモンドクリーム】作り易い分量

  • 無塩バター・・・・・・・100g
  • グラーニュ糖・・・・・・100g
  • 全卵・・・・・・・・・・85g
  • アーモンドプードル・・・100g
  • 薄力粉・・・・・・・・・15g

 

 

【生地】

  1. 【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】

ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。

  1. 【MIX 生地をこねる】準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルク、バターを入れて約5分ミキシングをする。大体まとまったらボールから取り出す。 表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。
  2. 【PROOF#1 一次発酵】ポリ袋に入れて15分ほど冷蔵し、20cm x 20cmの生地にのばし冷蔵庫に入れて6〜8時間長時間発酵させる。
  3. 【16×16cm バターシート】分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、16×16cmに薄く伸ばしておく。
  4. 【1回目バター折り込み】30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。
  5. 55×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませる。
  6. 【2回目バター折り込み】生地の向きを変えて、55×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで60分休ませる。
  7. 【3回目バター折り込み】
    上記の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で60分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。

9.【分割】【成形】

ローラーで生地を50×20cmに伸ばす。余白を残しながらアーモンドペーストを全体に塗っていきます。6cm間隔で円柱型の生地を切っていき、上を少し平らにして、3つ切り込みを入れて、熊の手の様にひらいていく。霧吹きで表目の湿らせスライスアーモンドを散らしていく。

  1. 【最終発酵】
    30℃の暖かいところで、2倍の大きさになるまで発酵させる。
  2. 【焼成】250℃に予熱し、溶き卵を塗って200℃のオーブンで14〜15分焼く。

 

 

2 Comments

  1. So pretty and flaky! It’s amazing how much the pastry rises and flakes to form such perfect claws. Your time producing films in LA sounds like it must be full of stories (and of course all those massive pastries!)

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