Bread, Chako Bakery, Croissant/Danish, Recipe, Sunday Bakery
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Banana Chocolate Ganache Pastry |チョコレート・バナナ ペーストリー

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Hi, there ! with a bit of shyness from my absence of blogging.

It’s the first blog of 2017….. (already it’s February)

Not to worry that I’ve been keeping well….

no excuses….just gone really lazy on blogging.

I’ve started to redesign my blog to encourage myself to blog more.

Here is my….

Banana Chocolate Ganache Pastry, almond paste cream and chocolate ganache enwrapped in a flaky croissant dough, each ingredient recipe listed below. It need to be combined with your own creativity or your appetite. Bon appetite!

Bon appetite 2017!!!!

 

すっかりブログ習慣から自分を切り離してしまうと、、

うっかり。もう、アッと言う間に2017年に突入してしまいました。それも節分をすぎてもう2月。

月日がたつのが早い。早すぎる。

心機一転しながら、、ブログのデザインも改訂しながら「クロワッサン生地でバナナ・チョコレートガナッシュ入りのデニッシュ」を作りました。

デニッシュが食べたかったのでかなり👍

 

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Flaky Croissants Dough Recipe – (Makes about 9 Croissants)

  • Bread Flour (100%) 300g
  • Salt (2%) 6g
  • Sugar (12%) 36g
  • Dry Yeast (1.5%) 1.8g
  • Skim Milk (3%) 9g
  • Water (54%) 162g
  • Unsalted Butter (5%) 30g – mix in with the dough
  • Unsalted Butter (67%) 200g – fold-in butter sheet

< ALMOND CREAM >

  • Unsalted Butter 100g
  • Confectionary Sugar 100g
  • Egg 85g
  • Almond Powder 100g
  • Cake Flour 15g

< CHOCOLATE GANACHE CREAM >

  • Water 20g
  • Rose Champagne 96g
  • Unsweetened cocoa powder 9g
  • Cream 115g
  • Egg Yolks 60g
  • Granulated Sugar 38g
  • Dark Chocolate (Finely Chopped, 66% cocoa) 165g
  1. Combine the water, 2 tablespoons of the champagne and cocoa powder and whisk to make a smooth paste.
  2. Combine the cream and remaining champagne, bring to boil and set aside.
  3. Whisk the egg yolks and sugar.
  4. Stream 1/3 of the cream/champagne into the egg yolks, fully blend, to temper them. Whisk the tempered egg yolks into the remaining hot cream/champagne and medium heat in saucepan.
  5. Continue to cook the custard over medium heat, until it starts to thicken and pale yellow (constantly whisking). When the custard reaches 185F/85C remove it from the heat and add the cocoa paste and whisk until fully incorporated.
  6. Temper the dark chocolate and whisk the custard and chocolate together until smooth (for about 30 seconds, until it resembles a mayonnaise texture.
  7. Keep the ganache cream refrigerated or can be kept frozen.

< FRUIT >

  • Ripe Bananas cut into 1cm thickness (spread over through the pastry)

< GLAZE >

  • Egg Yolk

< FLAKY CROISSANTS >

  1. Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
  2. Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 5 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
  3. Place the dough into a plastic bag or a container and into the refrigerator for about 15 minutes. Flatten the dough to 20cm x 20cm size and leave overnight (6~8 Hours) in the refrigerator.
  4. Make a 16cm x 16cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as to make a ‘puff pastry’.
  5. Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Roll the dough to approx. 55cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 60 minutes.
  6. Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
  7. Stretch the dough to 51cm x 22cm. With a pastry cutter, cut approx 5mm off the edges so the dough will become a perfect rectangular shape, dividing the dough into 10cm x 21cm Isosceles triangle.
  8. Stretch the individual triangular shape into a 11cm x 23cm shape and cutting a vertical line (1.5cm) at the bottom, roll the dough into a croissant shape. When rolling the dough, the initial pull – tension should be rather loose increasing the tension towards the end; so you croissant will shape well throughout the end process.
  1. 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
  1. Place the dough in a baking tin and glaze the top with an egg, bake at 200C/390F for 14minutes.

Flaky Croissants Recipe | クロワッサン生地

  • 準強力粉・(100%)・・・・・・・300g
  • 塩・・・(2%)・・・・・・6g
  • 砂糖・・(12%)・・・・・・36g
  • ドライイースト・(1.8%)・1.8g
  • 水・・・(55%)・・・・・162g
  • 卵・・・(10%)・・・・・・20g
  • 無塩バター・(5%)・・・・15g
  • 織り込み用バターシート・(67%)・200g

【アーモンドクリーム】作り易い分量

  • 無塩バター・・・・・・・100g
  • グラーニュ糖・・・・・・100g
  • 全卵・・・・・・・・・・85g
  • アーモンドプードル・・・100g
  • 薄力粉・・・・・・・・・15g

【チョコレートガナッシュクリーム】作り易い分量

  • 水・・・・・・・・・・・20g
  • ローズシャンパン・・・・96g
  • グラーニュ糖・・・・・・38g
  • 卵黄・・・・・・・・・・60g
  • ココアパウダー・・・・・9g
  • ダークチョコレート(66%)・・・・165g
  1. 水とシャンパンとココアパウダー大匙2を混ぜ合わせて、滑らかなペーストを作る。
    滑らかなペーストと残りのシャンパンを混ぜ合わせ、沸騰させて置きます。
  2. 卵黄と砂糖を泡立てる。
  3. 1/3のクリーム/シャンパンを卵黄の中に流し込み、完全に混ぜ合わせます。卵黄を残りのクリーム/シャンパンに混ぜ合わせ、火にかけます。
  4. 中火にかけ濃い黄色になるまで(継続的に泡立てる)、カスタードをつくります。カスタードが185F / 85Cに達したら、火から取り除き、ココアペーストを加え、完全に混ぜ合わさるまで泡立てます。
  5. ダークチョコレートを湯煎し、滑らかになるまでカスタードとチョコレートを一緒に泡立てます(約30秒間、マヨネーズの様に滑らかになるまで)。
  6. ガナッシュクリームは冷蔵保存するか、凍らせておくことができます。

【フルーツ】バナナ 2本 (好み) 1cm幅に切り、全体にちりばめます。

【仕上げ・グレーズ】溶き卵を表面に塗ります。

【クロワッサン生地】

  1. 【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】

ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。

  1. 【MIX 生地をこねる】準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルク、バターを入れて約5分ミキシングをする。大体まとまったらボールから取り出す。 表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。
  2. 【PROOF#1 一次発酵】ポリ袋に入れて15分ほど冷蔵し、20cm x 20cmの生地にのばし冷蔵庫に入れて6〜8時間長時間発酵させる。
  3. 【16×16cm バターシート】分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、16×16cmに薄く伸ばしておく。
  4. 【1回目バター折り込み】30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。
  5. 55×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませる。
  6. 【2回目バター折り込み】生地の向きを変えて、55×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで60分休ませる。
  7. 【3回目バター折り込み】
    上記の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で60分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。

9.【分割】

生地を51×22cmに伸ばす。

両端5mmくらい切り落とし、底辺10cm x 高さ21cmの二等辺三角形に切る。

10.【成形】

ローラーで底辺11cm x 高さ23cmの二等辺三角形にのばし、1.5cmくらい切り込みを入れて横に広げて手前から巻く。始めはゆるく、巻き終わりは少しテンションをかける。

  1. 【最終発酵】
    30℃の暖かいところで、2倍の大きさになるまで発酵させる。

11.【焼成】
250℃に予熱し、溶き卵を塗って200℃のオーブンで14〜15分焼く。

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