Bread, Bread Series, Chako Bakery, French Bread/Baguettes, Recipe, Sunday Bakery
Leave a Comment

Bread series – Baguette Bread Dough | バゲット生地のパン

The French “baguette dough” is most likely the challenging bread doughs but once mastered, I considered it to be most practical. The dough marries well with a lot of variable ingredients – fruit, nuts, seeds, cheese and many more which adds a different flavor to the breakfast or dinner table

 

我が家で一番よく作られるのが「バゲット」生地。

捏ね上げる作業も力ずくでなく、オーバーナイト冷蔵発酵、生地は冷たいまま成形、最終発酵も他のパンに比べると短時間。「バゲット」生地の製法の手順になれると作りやすい生地であることは間違いなしです。

バゲット生地はドライフルーツ、ナッツ、シード、チーズ、などなど、、、いろいろな食材を美味しく包み込んでくれる生地です。バゲットだけでも小麦の深い味わいがしますがいろいろなものを織り込んで作っておくて朝食、食卓が華やかになるパンで重宝するパン生地です。

 

くるみフィッセル

Ficelle with walnuts |   クルミ入りのフィッセル

 

黒オリーブリュスティック

Rustique with black olives |   黒オリーブ入りのルスティック

 

胡麻キヌア プチパン

Sesame and Quinoa Petite Buns |   胡麻とキヌアのパン

 

Apricot and Cream Cheese Batard | 杏とクリームチーズのバタール

*ドライフルーツはヨーグルトつけておくと柔らかくパンに織り込んだ時もパン生地の水分を取らずに織りこめます

*Dry fruits (Apricot) soaked in yoghurt overnight will soften the fruit, well suitable for integration within the dough.

 

 

 

 

Baguette Recipe 

  • 準薄力粉|Bread Flour (100%) 750g 
  • 塩|Salt (2.1%) 15.75g 
  • ドライイースト|Dry Yeast (0.4%) 2.8g 
  • モルトパウダー|Malt Powder (0.6%) 1.5g 
  • 水|Water (71%) 532.5g 

バゲット レシピ 

  • 準薄力粉・・(100%)・・・・750g
  • 塩・・・・・・(2.1%)・・・15.75g
  • ドライイースト・・(0.4%)・・・・2.8g
  • モルトパウダー・・(0.6%)・・・・1.5g
  • 水・・・・・・・・(56%)・・・・420g 
  • コントレックス水・(14%)・・・・105g
QUICK BAKING SUMMARY
<MIX | ミキシング> Mix – 15~20min rest – Fold – 15~20min rest – Fold 
<1st PROOF | 発酵> Overnight

Or

<1st PROOF | 発酵>

4~6C for approx. 10~24 hours

Or

1 hour @ 28C / 82F

<SHAPING | 分割・成形> Baguette 280g

Batard 350g

Long Baguette 350g

<BENCH TIME | ベンチタイム> 15~20 minutes
<FINAL PROOF | 最終発酵> 20-25C/40~60min
<BAKE | 焼成> 20 minutes@230C-220C

 

<MIX>
  • Mix the bread flour, salt and malt powder. If you are using dry yeast which does not require pre-fermentation, add the dry yeast at this point. If you are using fresh yeast, dissolve the fresh yeast into the water.
  • Pour the water into the flour and using a dredge (cutting card), mix to blend the water into the flour.
  • Once the water starts to slowly soak into the flour, by cutting the edge (about 3-5cm each) of the dough – place it on top of the dough – repeat this process numerous times to completely letting the water dissolve into the flour, forming a complete dough.
  • Make sure that your do not ‘knead the dough’, like other breads.

<REST TIME>

Cover the dough with plastic to avoid drying and it  rest for 15-20 minutes in room temperature.

<FOLDING and PUNCH>

Place the dredge underneath the dough and fold it over to the top, like you are folding a square origami flower. Repeat this couple of times and lastly, lift the entire dough and from air above – drop the dough on to the bottom (punch). Repeat this process 3 times, every 20 minutes.

<GLUTEN CHECK>

Lift a piece of the dough with your two fingers and stretch to see if the dough will leave a transparent stretched skin, which implicates that the gluten is well developed. The dough temperature should not exceed 24C, ideal 21~22C.

<OVERNIGHT PROOF>

Leave the dough in a plastic container at 4~6C for approx. 1024 hours.

<SHAPING>

  • Flour the bread-board, removing the dough from the container using a dredge or cutting card, making sure your are not damaging the dough.
  • (Try to) Leave the dough in a rectangular shape and using a dredge or cutting card, cut the dough into the required shape/weight.
  • The more perfect the rectangular shape (in one go!) the baguette will turn into a perfect shape.
  • Long Baguette (approx. 40cm) 350g
  • Short Baguettes (approx. 30cm) 280g – which I use….since my oven will not take a 40cm long baguette
  • Batard (approx. 30cm) 350g – a little bit fatter than a baguette
<BENCH TIME> Let the dough rest for approx. 5~20minutes.
<SHAPING>
  • Fold the dough 1/3 from your closer side (south) to the center.
  • Rotate the dough 180 degrees.
  • With a cutting card/dredge, mark a horizontal 1/3 line along the dough.
  • Lift the northeast corner and fold it along the 1/3 line, gently pushing the dough (do not over press, like fingerprinting).
  • Repeat the process once again, lifting the northeast corner and gently folding the dough along the edge (touching the bread-board). The palm should be curled to gently wrap the dough, the wrist pressing along the edge to seal off the dough.
  • The dough is now an abalone type of dough as seen in the photo.
  • Roll the dough through the flour once and roll out the dough until the required length.
【仕込み/手捏ね】

①容器に小麦粉と塩とモルトパウダーを入れ、よく混ぜ合わせる。ドライイーストを使用する場合はここで加える。生イーストを使用する場合は水に溶かして使う。
②水、コントレックス水を混ぜ合わせ全体にゆっくりと回し入れ、カードで材料がまんべんなく混ざるように切り混ぜる。
③一塊になってきたら、カードで端を少しズル切り離し、塊の上へのせて、折り重ねて、カードの面で押し、なじませる動きに変える。これを粉気がなくなるまで数回繰り返す。
④この時は生地の状態は引っ張ればちぎれる状態ですが決してこねすぎない。

【フロアタイム】

【折りたたみとパンチ】

⑤乾燥しないようにラップなどをかけ、1520分間休ませる。

⑥下から手を入れて持ち上げては台に軽く落とす感覚でパンチを行う。

20分ごとに3回繰り返す。
カードを使って外側から内側に生地を折りたたむようにまとめていく。

持ち上げて軽く落として(パンチ)たたむ。

これを三回繰り返す。

【生地の確認】 洗濯物を干す様に生地を上に持ち上げ、つながった状態とグルテンが出て手でのばした時に破れず指が透けて見える状態を確認する。
こね上げ温度は、年間通して24を超えないように、適正温度は2122を目安とする。
【冷蔵庫で一晩寝かせる】

【ポワンタージュバック(低温長時間発酵)】

46の冷蔵庫(野菜室)で101824時間寝かせる。
【分割】 作業台に打ち粉をし、冷蔵庫から出した生地を平らに広げる。
表面がなめらかになるよう、てのひらを使って生地を痛めないように気をつける。長方形に分割する。スケッパーで、1個あたり350gの長方形を取る。調整は生地を傷めないよう12回で決める。バゲットの仕上がりは、この時点できれいな長方形に切り出すことで決まる。ロングバゲット40cm 350家庭用オーブン(私の場合)バゲット 30cm前後 280

家庭用オーブン(私の場合) バタール 30cm前後 350

【ベンチタイム】 生地の表面が緩むまで520分休ませる。
【成形】 手前から向こうへ転がすようにして三つ折りに。

折りたたんで上になった生地が手前に来るよう置く。

スケッパーで線を入れる。折り目と並行に横3分割する感覚で2本。

上の線で折る。左手の親指を線の右端に沿え、残り4本の指で上から生地をかぶせるようにたたむ。同時に右手の拇指球(親指つけ根のふくらんだ部分)で綴じ目をおさえて行く。左端までとじ終えたところ。

再び生地の右端から、下の線も同様にたたむ。

左端まで来たら、とじ目を下にして置く。

中心から両手で転がす。
生地を引っ張らず、自然に伸びて行くよう転がしながら40cm程の長さにする。

【二次発酵】 キャンバス地に打ち粉をし、成形した生地を置いて表面にも粉を振り、休ませる。室温(2025)で40分〜1時間。

 

 

保存保存

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.