Almond Danish Loaf | アーモンド デニッシュ ローフ

Although ‘Danish’ has always been one of my favorite breads, I’ve really not have not come up with a great recipe which works for all.  What works for me is that it is – relatively easy to make, flaky but still retains the bread-like softness, not over-crispy, hidden presence of butter yet with a good buttery flavor.

But this is – I think! – is a great recipe which seem to work as my basis of my Danish pastries.

This loaf is a ‘Almond Cream Danish Loaf’ with a little bit of roasted walnuts intertwined into the loaf. I would think that the sweetness is too subtle to a lot of the ‘western’ readers, but we – majority of Japanese tend to prefer the subtle taste which includes the dolce-sweetness as well.

I will be coming up with various Danish Pastries (in due course) which I hope will extend as using this as not only as a sweet bread but for appetizers and party hor dourves.

 

これだぁ！！！という『デニッシュ　ペストリー』の生地のレシピになかなか出会えず、著名なベーカリーシェフ達のレシピを使ったり、いろいろ長年すぎました。この前、えっ、と思うレシピに遭遇したので作ってみたらこれは美味しいじゃないですか。

私の求めていたレシピは

①サクサク

②サクサクながらもパンの生地が感じる

③バターを感じずにもバターの香りがする

④何層にもなっている皮が脂っこくない

⑤そうかと言って、、安いパンのように湿ったデニッシュの様にはしたくない

そんな贅沢を考えながら、ちょっと（かなり）満足できるレシピに出会えました。

そんな訳で早速、、デニッシュ生地が存分に試される『ローフ』を作って我家のキッチンテスト。

いけるんじゃないか？

今後、、デニッシュレシピ、、作ってみよ。乞うご期待。

 

 

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Danish Pastry Recipe –

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• Bread Flour (70%) 140g
• Cake Flour (30%) 60g
• Salt (1.5%) 3g
• Sugar (10%) 20g
• Dry Yeast (2%) 4g
• Eggs (10%) 20g
• Water (50%) 100g
• Unsalted Butter (5%) 10g – mix in with the dough
• Unsalted Butter (50%) 100g – fold-in butter sheet
• (For Danish Loaf Unsalted Butter (30%) 60g – fold-in butter sheet)

< GLAZE >

• Egg

 

Danish Pastry <Almond Crème> Recipe –

• Unsalted Butter (100%) 60g
• Egg (100%) 60g
• Powder Sugar (100%) 60g
• Almond Powder (100%) 60g
• Cake Flour (50%) 30g
• Almond Slice (50%) 30g (Preference)
• Rum (20%) 12g (Preference)

1. <MIX> Soften the butter and mix the sugar, then the in the order of eggs, cake flour, almond powder.
2. Almond Slice (roast at 160C for approx. 10minutes before use)
3. <PREFERENCE> Rum for flavor

 

< DANISH PASTRY >

1. <PRE-YEAST FERMENATION> Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
2. <MIX> Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 3~4 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
3. Place the dough into a plastic bag or a container at 30C/85F environment until the dough becomes double the volume.
4. <PUNCH> Punch the dough softly with your flat palm and extract the air, flattening the dough.
5. <BUTTER SHEET 20cm x 20cm> Make a 20cm x 20cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as to make a ‘puff pastry’.
6. 
7. <BUTTER FOLDING #1> Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Roll the dough to approx. 20cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 20~30 minutes.
8. <BUTTER FOLDING #2 & #3> Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
9. <SHAPING> Roll the dough into a 15 x 20 cm rectangular shape. Spread the almond cream leaving about an inch of both ends without the cream. Roll the dough into a roll sealing off the end apply a little bit of pressure with your fingers.
10. 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes
11. Place the dough in a baking tin and bake at 200C/390F for 5 minutes, reducing the heat to 180~170C/350~340F for 35 minutes.

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Danish Bread Recipe | デニッシュ生地

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【デニッシュ生地】1回分/1斤分

• 強力粉・(70%)・・・・・・・140g
• 薄力粉・(30%)・・・・・・・60g
• 塩・・・(1.5%)・・・・・・3g
• 砂糖・・(10%)・・・・・・・20g
• ドライイースト・(2%)・・・4g
• 水・・・(50%)・・・・・・100g
• 卵・・・(10%)・・・・・・20g
• 無塩バター・(5%)・・・・・・10g
• 織り込み用バターシート・(50%)・100g
• （デニッシュブレッドローフの場合：織り込み用バターシート・・(30%)・・60g）

 

【アーモンドクリーム】1回分　作り易い分量

• 無塩バター・・・・・・・100%・・60g
• 全卵・・・・・・・・・・100%・・60g
• 粉糖・・・・・・・・・・100%・・60g
• 薄力粉・・・・・・・・・50%・・30g
• アーモンドプードル・・・100%・・60g
• アーモンドダイス・・・・50%・・30g
• ラム・・・・20%・・12g

 

【デニッシュ生地】

①【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】
ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。

②【MIX 生地をこねる】
強力粉、薄力粉、塩、砂糖、バターを入れて混ぜる。

③大体まとまったらボールから取り出す。　表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。

④【PROOF#1 一次発酵】
ポリ袋に入れて発酵させると生地も引っつきにくく便利です。

30℃くらいの暖かいところで発酵をさせる。2倍くらいまで膨ませ発酵完了。

⑥【PUNCH ガス抜き】
上から手で軽く押さえてガスを抜き、乾かない様にラップか袋に包み冷蔵庫で20～30分休ませる。

⑦【バターシート】20×20cm

分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、20×20cmに薄く伸ばしておく。

 

⑧【1回目バター折り込み】
30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。

⑨20×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で20～30分休ませる。

⑩【2回目バター折り込み】
生地の向きを変えて、20×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで20～30分休ませる。

⑪【3回目バター折り込み】
8の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で20～30分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。

⑫【成形】

15×20cmくらいに伸ばす。

手前と両端を1cmくらい残してクリームを塗る。

手前から巻き、終わりは摘んでとじる。縦3等分にする。

3つ編みにする。編み終わりはしっかりと摘んでとじる。

 

 

⑬【焼成】
バターが流れ出さないように始めは少し高い温度で焼く。

200℃のオーブンで5分焼き、180℃〜170℃に下げて全体で35分焼く。